Qué es y cómo se elabora el arroz negro

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Qué es y cómo se elabora el arroz negro

Cuando se está buscando dónde comer en Valencia, una de las opciones principales, por no decir la más importante, es la de decantarse por un restaurante especializado en arroces, que son los platos más representativos de la Comunidad Valenciana. Pero, con permiso de la mundialmente conocida paella, hoy queremos presentar un plato también típico, aunque mucho más desconocido: el arroz negro.

Cuando hablamos de arroz negro en el Restaurante Martinot no lo estamos haciendo de una variedad de arroz este color, sino que se trata de arroz normal que acaba oscureciéndose, junto con el resto de ingredientes del plato, debido a la tinta de calamar o sepia que incorpora. Así las cosas, se trata de un arroz seco, que se elabora en las típicas paelleras que dan fama a este plato valenciano o, en su defecto, en cazuelas de barro.

Para los turistas y extranjeros que están buscando dónde comer en Valencia, las paellas son el principal reclamo, aunque los más atrevidos piden un arroz negro y se sorprenden con su sabor. Para su elaboración se utiliza principalmente pescado de morralla o de roca, que dan un intenso sabor al caldo con el que se moja un sofrito a base de cebollas, ajos picados y los trozos de calamar, sepia, o ambos, junto con gambas.

Eso sí, antes de echar el calamar y la sepia, es fundamental limpiar y reservar las tintas, que son las que se introducen en el caldo y con las que se consigue ese particular color. Y un apunte: otra de las cuestiones llamativas de este plato es que se sirve con alioli, para potenciar aún más el sabor.

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